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大運河帶來的天津飲食文化

   日期:2016-09-13     來源:新華網    瀏覽:2556    

日前聞知,在經歷了半個世紀的徹底斷航之后,京津冀三地正在醞釀聯手打通運河,2020年實現北運河正式通航。這條河,既讓人憧憬,又令人回味。

由于氣候、物產和人們生活習俗的差異,中國南北各地產生了豐富多彩的飲食文化。京杭大運河橫貫南北,把中國江南的稻作區和北方的產麥區連在一起,也成了南北飲食文化交流的渠道。天津是個形成較晚的城市,沒有形成獨特的地方飲食體系,但是五方雜處的居民卻帶來了各地的飲食習慣,天津倒成了飲食文化豐富的城市。其中,大運河是這種交流的最重要的因素。

天津的菜品主要受山東菜系的影響,山東菜講究爆、炒、燒、炸、塌、扒,而且少不了以蔥段為作料,口味以咸鮮為主。過去天津估衣街里有名的八大成飯館即聚慶、聚合成、義和成、聚樂成、義昇成、福聚成、聚昇成、聚源成等,有名菜“八大碗”“四大扒”等,天津竹枝詞稱“本地風光八大成,四扒館亦最馳名”。四扒或八扒館俗稱二葷館子,八大碗有精細之分,粗八大碗一般指炒蝦仁、溜魚片、燴丸子、燴滑魚、氽白肉絲、獨面筋、扒魚等,基本上是山東菜的做法。

德州名菜里也有“八大碗”“十大碗”等,大同小異。山東菜里的德州扒雞、松鼠魚、九轉大腸、油燜大蝦、四喜丸子、蔥燒海參、拔絲山藥、鍋塌豆腐等名菜,至今也是天津人喜歡的菜肴。淮揚菜是宮廷菜,對天津的飲食習慣影響也很大,特別是對上流社會。淮揚菜講究燉、燜、煨、焐,講究鮮、淡、滑、嫩,有名的叫化雞、魚頭豆腐、揚州煮干絲、紅燒獅子頭、松鼠鱖魚、水晶肘、清蒸鰣魚、米粉肉、鹽水鴨、醬汁排骨等,都已經滲透到天津的食譜中了。現在所謂的津菜就是在魯菜和淮揚菜的基礎上發展而來的。有了運河,南方的食品也不斷地出現在天津的市場上,如廣東、福建出產的海參、魚翅等干制水產品,江南的腐竹、干筍、火腿等特產以及各種調味品,極大地豐富了天津人的餐桌。

山東菜和淮揚菜對天津菜的影響離不開運河的溝通作用,但影響更大的還是大眾飲食和民間小吃。天津有句俗語“當當吃海貨,不算不會過”,這里的海貨是指對蝦和海蟹等,反映了天津人對海產品的偏愛。天津竹枝詞“曲巷深深曉日嬌,魚蝦擔重一肩挑。金米賣罷來銀米,繞過黃花又白條”,描寫的是市井賣魚蝦的小販。天津人吃海貨的習俗與運河沿線地區很相似,山東的海產很豐富,江蘇、浙江也臨海,各地民眾有許多做魚蝦的高招。天津的家庭對做魚是很在行的,如家常熬魚、貼餑餑熬魚、魚頭泡餅、蝦絲咕嘟豆腐、炒麻蛤等,做法簡便,味道鮮美。很多民間小吃在運河沿岸分布很廣,但是天津人把它們做成了精品。包子是很普遍的食品,各地有很多名品,如臨清的徐家煎包、竇家蒸包,南京小籠包、菜包,揚州湯包等,而天津的狗不理包子則做成了包子中的一絕。麻花的前身應當是“馓子”,據說馓子原是回族食品,遍布運河兩岸的城鄉。有名的如淮安的茶馓,做工、用料十分精細,用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料,熬成的水和適量的雞蛋、清油和面,盤連有序的圓條構成環狀放入油鍋炸至棕黃色,是當地的名吃。天津麻花用獨特的配料和工藝,同樣將其提升為大眾食品中的精品。山東人的煎餅卷大蔥聞名于世,天津人用配置的豆面攤煎餅,加上雞蛋、蔥花、面醬,卷成美味的煎餅馃子。天津人還將煎餅澆上鹵和其他作料,做成另外一種名吃——鍋巴菜。豆腐是中國歷史悠久的食品,豆制品品種很豐富,作為早點在各地卻有不同的吃法。臨清的托板豆腐是直接吃,天津人要澆上鹵做成豆腐腦。應當說,天津的許多小吃都是清真的,如羊雜碎、熱羊肚、羊蝎子、羊湯、牛肉餅、芝麻燒餅等,山東、江蘇等地也是這樣,這也說明散布在運河沿線的回族民眾對民間食品的傳播貢獻很大。

清人謝墉在《食味雜詠注》中曾說:“南茶北酒,此語自昔傳之,蓋茗舜多產南方,而谷米獨蕃北地。南酒惟糯稻為之”,南方人喜歡飲茶,北方人喜歡飲酒,北方人用高粱等糧食釀酒,南方人用糯米等釀酒。有人研究,運河沿岸地區人們尤其喜歡飲酒,這可能與北方人的豪放性格和運河上大批從事體力勞動的船工有關。中國酒的歷史很久遠,考古證明古代都是以度數較低的發酵酒為主,真正高度數的蒸餾酒是在金元以后才出現的,這正是京杭大運河形成并發展的時期。天津有據可查最早的燒鍋——廣茂居出現在清乾隆年間,大量的燒鍋其實都分布在運河和海河兩岸,是漕運船民的活動地區。天津的燒鍋以生產清香型高度酒為主,其中最有名的是清末大直沽燒鍋義聚永出品的直隸高粱酒,此酒曾在巴拿馬賽會上獲獎。運河沿岸的名酒有很多,北酒一般都是燒酒,如滄州的麻姑泉酒,德州的羅酒、盧酒等。南酒基本以黃酒和米酒為主,如高郵的五加皮酒,揚州的雪酒、木瓜酒,江陰的細酒,鎮江的百花酒,丹陽的封缸酒,無錫的惠酒、狀元紅酒,蘇州的壇酒、三白酒,杭州的臘白酒,紹興的花露酒、女兒紅、花雕酒、貞酒等。南酒品種多,歷史也悠久。天津人以飲燒酒為主,但是在江南風味的飯館內也可以品嘗到南酒,有竹枝詞為證:“消夜鐘方一點交,無非蒸餃與湯包。花雕酒佐江南菜,小碗乾絲幾片肴。”由飲酒引出的酒文化則是一言難盡,無法備述了。

運河為各種茶葉運輸提供了方便,茶葉逐漸成為河運貿易的大宗。隨著茶葉的普及,北方人也開始有了喝茶的習俗,不但酒飯后飲茶已經成為習慣,而且泡茶館的風氣也在北方流傳開來。臨清人就有一日三茶的習慣,在運河經濟興旺時,臨清、聊城、濟寧的茶館很多,成為人們談生意和解決問題的公共場所。天津在清代時茶館很多,有名的四大茶樓實際上已成為演出場所。天津的正興德等大茶莊供應全國出產的名茶。普通賣苦力的勞動者也能到茶攤上去喝一碗大碗茶。在茶攤只能喝到茶葉末,人們戲稱為“高末”,而且大泥壺里添水添到沒色了才添茶葉末,人們戲稱“喝不了來茶味,只能喝色了”。另一種說法是,因為天津歷來水不好,喝茶只是為了遮邪味兒,因此天津人喝茶只注重色,喝不出味兒來。

運河不但孕育了天津這座城市,而且給天津人帶來了各地的佳肴美味,不論是達官貴人還是販夫走卒,都能在自己的圈子里共享祖先創造的飲食文化,同時,天津人也為中國飲食文化的發展作出了自己的貢獻。

 
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